بهینه‌یابی فرآیند شفاف‌سازی آب کرفس به روش سطح پاسخ (RSM) و بررسی خصوصیات کیفی محصول تولیدی

سابقه و هدف: در صنعت آب‌میوه‌ها شفاف‌سازی یکی از عملیات واحد بوده که جهت حذف رنگ‌، عطر و طعم نامطلوب، کدورت، تلخی، گسی به کار برده می‌شود. مواد و روش‌ها: به منظور شفاف‌سازی آب کرفس از روش‌های مختلفی شامل روش‌های‌ مکانیکی (I)، خاک بنتونیت (II)، زغال فعال (III) و ژلاتین (IV) استفاده گردید. سپس در هر یک از روش‌های مورد مطالعه پارامترهای فرآیندی شامل غلظت ترکیبات، دور سانتریفوژ و زمان فرآیند به روش سطح پاسخ بهینه‌یابی گردید. یافته‌ها‌: بعد از فرآیند بهینه‌یابی مشخص شد که نقاط بهینه برای روش‌های I، II، III و IV به ترتیب (rpm5/3999 و min77/14)، (ppm500 و min25)، (ppm37/1418 و min17/81) و (ppm89/105 و min48/119) می‌باشند. نوع روش شفاف‌سازی تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر روی شاخص عبور نور عصاره‌های تولیدی داشت و مقادیر عبور نور در روش‌های مختلف شفاف‌سازی I، II، III و IV به ترتیب 71/8، 965/1، 477/0 و 31/31% بود که میزان اُفت رنگدانۀ کلروفیل متناظر با هر یک از این روش‌ها نسبت به نمونۀ شاهد به ترتیب معادل 37/65، 64/41، 84/16 و 24/86% محاسبه شد. کمترین میزان pH (69/5) در روش IV مشاهده شد که متناظر با بیشترین میزان اسیدیته بود. همچنین میزان تغییر ثقل ویژه، بسیار جزئی بوده و کمترین مقدار آن مربوط به روش IV بود (0114/1=SG) که احتمالاً به دلیل اُفت ذرات سوسپانسیون معلق موجود در عصاره می‌باشد. نتیجه گیری: بهترین روش‌های شفاف‌سازی آب کرفس به ترتیب اهمیت شامل IV، I، II و III می‌باشند. به طور کلی به کارگیری روش شفاف‌سازی IV به عنوان بهترین تیمار برای کارخانجات فرآوری این محصول پیشنهاد می‌گردد.